しょう油、チーズ、トマト、調味料に含まれる天然香気成分「メチオナール」に、アミノ酸や核酸と協調して美味しさを引き立て強く感じさせる機能があることを、東京大学大学院の三坂巧准教授、キッコーマン、明治大学、産業技術総合研究所の共同研究グループが突き止めた。研究グループが構築したうま味受容体の高感度解析技術を利用し、この香料成分が同受容体に結合し活性化させる仕組みを分子レベルで解き明かした。香気成分が味覚受容体に作用する例はほとんど知られておらず、とくにその一つであるうま味受容体に結合することを見つけた初めての研究成果となる。

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